Condimentos e Ingredientes chinos: La Soja
Condimentos e Ingredientes chinos
La soja
Planta leguminosa que probáblemente procede de Manchuria, los chinos la llaman “dadu” los japoneses “daizu”.
Es una de las plantas más utilizadas en el mundo, es materia prima para obtener aceite, harina, forraje y alimento en diversas formas entre los muchos modos de utilización.
La soja constituye un alimento básico en los países del lejano oriente y era conocida antes de la civilización cristiana.
En el siglo VI fue introducida en el Japón donde se la denominaba “Carne vegetal”
En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que se conoció su utilización en algunos preparados culinarios como papillas y pastelillos.
En el siglo XVII llegan las primeras semillas al Jardín botánico parisino, pero para occidente no tuvo mucho interés esta planta, ahora bien, terminada la primera guerra mundial las naciones Europeas y USA empezaron a estudiarla y utilizarla masivamente, sobre todo como forraje y planta oleaginosa.
Pero como legumbre, la soja sigue siendo, no desconocida, pero si exótica en nuestro entorno, como más se utiliza en las cocinas occidentales es germinada, (brotes de soja) y en forma de salsas.
En los mercados chinos, las alubias de soja, en fresco, son comercializadas como por nuestros lares se comercializan las alubias verdes, vainas o caparrón, las vainas son de un color verde esmeralda, se hierven sin desgranar, tal cual las vainas nuestras, y los chinos las ponen como guarnición sobre todo en platos de carne.
Una vez, curioseando por un mercado callejero, vi unas vainas que llamaron poderosamente mi atención, me dije, estas las tienen que vender por metros ya que eran extremadamente largas, mínimo 1 metro max. 2 metros, me pude entender malamente y se trataba de unas vainas, familia de la soja.
Las alubias de soja, ya secas, las hay de varios colores, amarillas, blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos pagos las llamamos jaspeadas.
Las alubias de soja según tengo entendido, tal vez este confundido, son más ricas en proteínas que la carne.
Remojadas y cocidas los chinos las comen en sopas, “potajes” y ensaladas.
En Japón las negras, hechas una pasta cocida, especiadas con clavos, azúcar y salsa de soja van de acompañamiento en algunos preparados de arroz. En sus variedades amarilla y negra, se salan y/o fermentan parcialmente; tienen un sabor fuerte y se usan en pequeñas cantidades para animar algunos platos.
Las saladas se remojan primero en agua y se escurren. Luego se fríen con poco aceite junto con ingredientes como ce-bolla, ajo y jengibre para hacer una salsa bien sabrosa. Esta salsa se incorpora a ingre-dientes frescos en un wok o sartén a fuego vivo.
Algunos productos procedentes de la soja
La salsa de soja (o salsa soya)
El ingrediente que distingue a la cocina china es la salsa de soja, pero hay también otros productos importantes utilizados extensivamente en China a partir de la soja.
En chino mandarín se llama “yiang yong” y en japonés “shoyu”.
Esta salsa se obtiene por fermentación de soja, trigo, agua y sal, en plan casero los frascos de cristal se dejan al sol durante periodos largos de tiempo (lo siento no tengo el dato de cuanto tiempo, ni cantidades).
Según la zona varían ligeramente los ingredientes, los anteriores básicos no, si no unos añadidos como, en la zona de Cantón cerdo picado, en Pekín jengibre y setas y en Vietnam le añaden “nuoc-man” que dicen es un producto parecido al garun romano. ¿Quién habrá probado garum para hacer esta afirmación? Me pregunto yo?. Ya que no hay escrita una formula fidedigna y si algunas teorias de su fabricacion. El nuoc-man si lo conozco y es más o menos un extracto de pescado fermentado, que se prepara por un procedimiento análogo al que se usaba para extraer el aceite de hígado de bacalao, cuanto aceite de este tomamos en nuestra niñez.
La salsa de soja tiene diferentes espesores, según el uso final que va a tener, asi en la cocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesa como condimento son más claras, asi como la que se usa en salteados rápidos. Hoy en día la salsa de soja, condimento, esta extendida por todo el mundo.
Con salsa de soja y otros ingredientes comunes como sal, pimienta, jengibre se pueden oficiar muchos platos chinos.
Pasta de soja
Las semillas negras se venden también majadas y mezcladas con algo de harina como “pasta de soja” llamada Taucheong. Esta pasta se utiliza mucho, sobre todo en el norte de China, tanto en platos de carne rehogada como en estofados a fuego lento. Hay que tener cuidado en su uso ya que es bastante salada.
Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se machacan con azúcar, se hace “ton sha”, pasta dulce. Se usa en toda China para rellenar tortitas dulces y bollitos. A la entrada de muchos restoranes populares, tienen cociendo al vapor bollitos rellenos con ton-sha, creo por lo que he visto que son bastante populares. Hay otros condimentos chinos que tienen como base pasta de soja y el añadido de otro/s ingredientes como, agregando guindilla picada y ajo a la pasta de soja, la mezcla se llama tou pan chiang, muy utilizado en las provincias occidentales de Szechuan y Hunan, para dar un característico sabor picante.
Si se añade jengibre, ajo, cebolla, pimientos picantes molidos etc. a la pasta de soja, tenemos la salsa Hoi Sin, muy usada en las provincias del sur como Kwangtung y Fu-kien. Esta salsa se usa para rehogar carne, pescado y marisco, aves o verduras.
Brotes de soja
Los brotes de soja son sencillisimos de lograr en casa ya que no requieren semillero ni tierra. Aclarar unas 2 cucharadas de alubias de soja agitándolas enérgicamente en un tarro de mermelada con agua templada. Escurrir y repetir la operación un par de veces. Volver a poner las semillas escurridas en el tarro y tapar éste con un trozo de tela (sarga, por ejemplo), sujeto con una goma. Invertir el tarro para escurrir completamente las semi-llas, pero tienen que quedar húmedas.
Poner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la luz directa, la temperatura debe ser entre 15 y 18º C. Aclarar y escurrir las semillas dos veces al día, mañana y tarde durante 3-5 días. Las semillas pueden comerse cuando los brotes tengan 4 cm. de largo. Sacar los brotes del tarro y quitar los pellejos de las semillas antes de cocinarlos. Otro método es envolverlas en un paño húmedo, pero tiene el inconveniente que los brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco la “recolección”.
Deben comerse crudos o só-lo pasados por la sartén para que no pierdan la textura crujiente.
Cuajada de soja
Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o fermentando leche de semillas de soja.
De la cuajada fermentada tenemos dos tipos: la denominada Foo Yui, es blanda y de color amarillo, normalmente se espolvorea de azúcar, se cuece al vapor y se toma como acompañamiento.
La denominada Nan Yui es de un color rojizo oscuro, más compacta que la anterior y se usa como un ingrediente para sazonar platos salados, debido a su carácter salado.Se venden en cubitos de unos 2,5 centímetros.
La denominada Tau fu de color blanco, a veces tirando a amarillo, no está fermentada y hasta lo que yo sé, es la única que se puede encontrar por estas latitudes. Se compra en tiras o pequeños bloques, se añade a los guisos a lo ultimo de la cocción, ya que esta cuajada es muy blanda, no como las anteriores que tienen más consistencia.
Se usa en varias preparaciones, pero especialmente en platos vegetarianos por su aporte de proteínas. Es de poco sabor.
Hojas de cuajada de soja
Es un producto deshidratado.
Hay dos variedades, una en forma trapezoidal, de color amarillento, ligeramente trasparentes, son usadas como “piel” para acomodar diferentes rellenos, se cortan al tamaño requerido una vez ablandadas en agua. No tienen sabor propio.
La otra variedad denominada dulce, la comercializan en rectángulos 15×5, son de un color parecido al azúcar caramelizado y se usan especialmente en platos vegetarianos.
Alubias de Soja saladas, amarillas o negras
Son alubias ovaladas fermentadas, saladas y secas. Deben remojarse en agua durante 10 minutos y escurrirse antes de usar. Se rehogan con ajo y cebolla para condimentar la carne, aves, pescados y otras verduras.
Articulo de Fernando Villanueva
Etiquetas: ajo, alubias, alubias de soja, Aves, bol, brotes de soja, cebolla, cerdo, cocina, Cocina China, col, comida china, condimento, condimentos, condimentos chinos, cuajada de soja, ensalada, Ensaladas, Europeas, guarnición, guindilla, harina, hojas de cuajada de soja, ingredientes chinos, Japón, japoneses, jengibre, las plantas, occidente, oriente, pasta, pasta de soja, pescado, Pescados, picante, pimienta, pimiento, pimientos, plato, platos, salsa, salsa de soja, salsa de soya, salsa soya, soja, té, tofu, vegetal, verdura, verduras, wok