Trucos Y Consejos de Cocina (A – H)

Trucos Y Consejos de Cocina (A – H)

Aceite

• Para evitar que los aceites se oxiden y se vuelvan rancios, deben guardarse en lugar fresco y oscuro. Si se conservan en la heladera deben sacarse un tiempo antes de usar, así pierden su excesiva viscosidad.
• Para fritar se recomienda el aceite de girasol puro, cuyo punto de humeo es a 230ºC, lo que permite realizar frituras a altas graduaciones sin que se degrade.

Aceite y vinagre

Para combinar aceite y vinagre tener en cuenta que el aceite de oliva extra virgen se complementa muy bien con el vinagre balsámico, los aceites de frutos secos combinan con los vinagres de frutas y los aceites de chile o de hierbas van muy bien con el vinagre de vino.

Aceitunas

Para mantener frescas las aceitunas en conserva, deben estar cubiertas por su salmuera. Para evitar la formación de mohos, retirarlas del frasco sólo con una cuchara limpia e inoxidable.

Ají molido

Para que el ají molido suelte todo su aroma y no sólo resulte picante, es necesario hidratarlo en vinagre, aceite o agua antes de utilizar.

Ajo

• Para obtener distintos matices en el aroma del ajo, tener en cuenta que: Si se pica fino, se obtiene un fuerte aroma; si se pica grueso, un aroma menos fuerte: el ajo aplastado tiene un aroma aún más tenue y el ajo asado sin pelar tiene un aroma muy suave.
• Si el ajo crudo le resulta indigesto, abrirlo al medio y quitar el brote.
• Para no quemar el ajo y evitar el sabor amargo en la comida, hay que incorporarlo a la olla luego de que los otros alimentos, especialmente la cebolla, hayan soltado sus jugos.
• Para pelar un diente de ajo, hay que apretarlo sobre la tabla con el canto de la cuchilla y la piel se suelta fácilmente. Para pelar una cabeza, se la sumerge en agua hirviendo durante 2 minutos, se enfría rápidamente y se pela sin dificultad.
• Para quitar de las manos el perfume a ajo, frotarlas con jugo de limón. Para quitar del aliento el perfume a ajo, tomar un poco de leche.

Albahaca

Para que la albahaca no se ponga negra luego de picada, es necesario cortarla en fina juliana con una tijera filosa.

Alcauciles

Para que los alcauciles no queden amargos hay que cocinarlos en lo posible sin agua. Abiertos o libres de sus partes no comestibles, sobre otros vegetales, por ejemplo.

Almendras

No utilizar las almendras de ninguna fruta con hueso a excepción de las del albaricoque, porque contienen un ácido tóxico.

Almíbar

Para que el almíbar no se azucare es necesario mojar bien el azúcar antes de poner al fuego, con un tercio de agua. Colocar al fuego sin revolver y, cuando entra en ebullición, limpiar las paredes del recipiente con un pincel mojado para que no se formen cristales. Para limpiarla, quitar las impurezas con el mismo pincel o con la espumadera. Para cantidades grandes, conviene echar una clara de huevo apenas batida (flotará en la superficie atrapando las impurezas) y quitarla luego con la espumadera.

Arvejas

Para que las arvejas conserven su color verde brillante, cocinar corto tiempo en agua bastante salada y cortar la cocción con agua helada.

Asado

Para recalentar restos de asado, hay que sumergirlos en agua fría por una hora. Salar con mesura y llevar luego al horno, cocinándolos hasta que vuelvan a estar crocantes.

Asar a la parrilla

Para asar a la parrilla con fuego de leña o carbón, hacerlo siempre al aire libre, ya que las brasas despiden monóxido de carbono. Encender el fuego 30 minutos antes de empezar a asar y no colocar la comida sobre la parrilla hasta que las llamas hayan desaparecido y se hayan formado las brasas. Para dar más sabor, esparcir sobre el carbón hierbas como el romero o tallos de hinojo. Utilizar siempre pinzas largas para evitar quemarse.

Avellanas

Para quitar la piel a las avellanas, se deben colocar en el horno fuerte por 5 minutos. Poner luego dentro de un repasador y frotarlas para que se desprenda la piel.

Aves

Para mantener las aves jugosas mientras se asan puede ponerse manteca derretida debajo de la piel, cubrir el ave con papel de aluminio enmantecado, cubrir la pechuga con tiras de tocino o colocar dentro del ave, antes de empezar a asarla, media cebolla o una rodaja de limón.

Azafrán

Para aprovechar al máximo el sabor del azafrán, conviene incorporarlo al final de la cocción y con el fuego apagado.

Berenjenas

Para que las berenjenas queden dulces y no amargas, hay dos formas de cocinarlas sin contacto con el agua: freírlas o asarlas. Si se desea hervirlas, deben curarse previamente con sal. Pueden conservarse en el freezer, asadas 6 meses y fritas 2 meses.

Boniato

Para pelar los boniatos sin dificultad, sancocharlos 5 minutos en agua hirviendo. No pierden la forma y se pelarán más fácilmente.

Brochette

Para ensartar bien los trozos en los palos de brochette, conviene aceitarlos previamente.

Buñuelos

Para evitar que la masa de los buñuelos absorba mucho aceite, la temperatura de la fritura debe ser de 180ºC y colocar un poco de manteca o aceite en la pasta, para que queden más crocantes.

Para que la pasta de los buñuelos quede más aireada, reemplazar parte de la leche con cerveza.

Café instantáneo

Para batir el café instantáneo y mejorar su sabor, hay que mezclarlo con la porción de azúcar a utilizar y unas gotas de agua. Batir hasta que esté bien blanco y aireado. Luego verter el agua caliente, sin que haya llegado a hervir.

Caldos

Para lograr caldos más sustanciosos, colocar la carne y los vegetales con el agua fría y reducir a la mitad. Si, por el contrario, queremos que la carne resulte jugosa, incorporar con el agua hirviendo para que se sellen los poros.

Canela

Para que la canela resulte fresca y aromática conviene moler las ramas de canela en molinillo de café.

Capuccino

Para hacer un rico capuccino en casa, sin máquina express, se debe licuar la leche a utilizar hasta que esté bien espumosa y llevarla luego a hervor. Volcar en un vaso térmico alto y transparente. Echar el café concentrado, agregar un copo de crema batida sin azúcar y espolvorear con cacao amargo, chocolate o canela.

Carne

Al cortar la carne, tener en cuenta que si se hace contra la dirección de las fibras se obtiene una mayor superficie de exposición al calor, con lo que se agilita la cocción; las fibras largas se cortan y la carne queda más tierna; asimismo, las tiritas no se deforman durante la cocción.

Carne picada

Para que la carne picada no pierda jugos en el proceso de picado, es necesario hacerlo con la carne bien fría o incluyendo trocitos de hielo dentro de la picadora.

Carnes para guisar

Las mejores carnes para guisar son las del cuarto delantero vacuno: aguja, azotillo, paleta, palomita, costillas anchas, entraña, cima, falda y las tiras de asado de animal grande.

Carré de cerdo

Para aprovechar todo el gusto y sustancia del hueso del costillar, al cocinar el carré, poner al mismo tiempo el hueso y aprovechar el jugo para enriquecer la salsa.

Cebollas

Para evitar que los ácidos volátiles que se desprenden al cortar las cebollas hagan arder los ojos, se pueden pelar sumergidas en un recipiente con agua, dejando que corra mientras se van troceando. Otro truco es el dejar la raíz intacta mientras se corta. Masticar un trozo de pan mientras se corta puede ser un remedio eficaz.

Para elegir las cebollas tener en cuenta que tengan piel fina, seca y uniforme, sin brotes. No utilizar las que estén húmedas o huelan a moho.

Chacinados

Cuando se incorporan chorizos o salchichas a guisos como el locro es conveniente hervirlos por separado para que pierdan su parte de grasa y sal. Así las preparaciones resultarán más livianas.

Choclos

Para cocinar los choclos en el microondas, se salan y untan en manteca y se envuelven en papel film. Se cocinan 1 o 2 minutos.

Chorizos

Para que los chorizos no se abran durante la cocción, se debe pinchar la tripa. Adicionalmente, esto ayuda a desgrasarlos.

Ciruelas

Para evitar el trabajo de descarozar las ciruelas en la elaboración de dulces, debe lavarse bien la fruta y cocinarse en una olla con poco agua de 5 a 10 minutos, hasta que se abran. Una vez frías, se quitan fácilmente los carozos.

Coliflor

Para evitar la decoloración que sobreviene cuando se corta el coliflor y se exponen al aire, preparar una fuente con agua fría y 1 cucharada de jugo de limón o vinagre de vino blanco y sumergir las hortalizas.

Crema Chantilly

Para que el batido de la crema Chantilly no decaiga, el secreto es utilizar crema de leche muy fresca y bien fría. Cada medio litro de crema, deben utilizarse 75 gramos de azúcar y esencia de vainilla.

Cremas

Si la crema se corta porque el fuego está demasiado fuerte, se debe retirar el recipiente del fuego y batir con la cuchara hasta que quede bien mezclada. También puede pasarse por un tamiz muy fino y batir hasta que esté homogénea.

Desmoldar

• Para desmoldar una torta, es aconsejable hacerlo sobre una rejilla de alambre porque permite circular el aire alrededor de la torta mientras ésta se enfría, y evita que la corteza se humedezca.
• Para desmoldar bizcochuelos, dejar enfriar en el molde, invertido sobre una rejilla. Una vez frío se pasa un cuchillo alrededor del borde para separarlo del molde y se sacude un poco, tomando el molde invertido junto con la rejilla.
• Para desmoldar las tortas que contengan manteca deberán dejarse 5 minutos dentro del molde una vez sacado del horno. Luego pasar un cuchillo alrededor del borde para separar del molde e invertir sobre una rejilla de alambre, donde se deja enfriar completamente.

Dulce de leche

Cuando el dulce de leche va mezclado con otros ingredientes, en las distintas elaboraciones de postres, conviene que esté a temperatura ambiente, ya que el frío lo endurecería.

Endibias

Para preparar las endibias hay que partirlas al medio y quitar la base del tronco, que es un poco amarga, haciendo una incisiòn en forma de V

Enmantecar moldes

Todos los moldes deben enmantecarse y enharinarse si la receta no indica lo contrario. Para hacerlo, con la ayuda de un pedacito de papel, untar con la manteca el interior del molde, especialmente los rincones. También puede usarse manteca derretida y aplicar con un pincel. Verter luego 1 cucharada de harina dentro del molde, sacudiendo hasta que se enharine uniformemente. Dar vuelta, volcando todo el excedente de la harina.

Frutas

Para evitar que las manzanas, bananas y peras se decoloren al oxidarse pueden rociarse con jugo de limón.

Frutas secas

Para evitar que las frutas secas caigan al fondo cuando se agregan a la masa de una torta, por ejemplo, se debe mezclar las frutas con un poco de harina. La harina crea una capa seca alrededor de las frutas que ayuda a que se mantengan suspendidas en la masa de la torta, evitando que absorban demasiado líquido.

Frutos secos

Para guardar los frutos secos debe tenerse en cuenta que su alto contenido graso hace que se enrancien si quedan expuestos al calor, la luz y la humedad. Guardar en un lugar seco, fresco y oscuro.

Glacé

Para que el glacé real quede bien blanco, es conveniente agregarle unas gotas de jugo de limón. Para extender el glacé fácilmente, conviene pincelar la superficie a trabajar con gelatina de frutas.

Hierbas frescas

• Para congelar las hierbas frescas utilizar ejemplares jóvenes, antes de que florezcan. Se pican las hojas (menos las de laurel, romero, salvia y tomillo) y se ponen en cubeteras cubiertas de agua helada. Se congelan y se guardan los cubitos en bolsas de plástico para congelar.
• Para secar las hierbas, colgarlas por los tallos en una habitación seca y bien ventilada. Así se concentra el sabor en las hojas. Cuando están secas, almacenar en recipientes herméticamente sellados.
• Para guardarlas hierbas frescas un par de días en la heladera ponerlas en bolsas de plástico. Las variedades delicadas, como la albahaca, se conservan mejor si se envuelven en servilletas de papel humedecidas.

Huevos

• Para separar la yema de la clara sin que se mezclen, conviene que el huevo esté frío.
• Los huevos comienzan a deteriorarse si permanecen descubiertos y a temperatura ambiente. Para conservarlos, deben guardarse en un recipiente tapado y a una temperatura menor de 10ª C.
• Para utilizar huevos en una receta, deben sacarse con anterioridad de la heladera hasta que tomen temperatura ambiente. Si van a hervirse, esta precaución evitará que las cáscaras se rompan.
• Para que los huevos revueltos resulten jugosos, hay que hacerlos en una sartén de fondo grueso y a fuego suave. También pueden hacerse en un recipiente al baño María.
• Para saber si los huevos están frescos puede poner los huevos en agua. Cuanto más frescos son, mayor peso tienen y, por lo tanto, permanecen en el fondo del recipiente. Un huevo pasado flota en la superficie del agua y no debe ser utilizado.
• Para evitar la infección con la bacteria de la salmonela deben tomarse medidas de precaución: utilizar huevos de cáscara limpia y sin roturas, lavarse bien las manos antes y después de manipularlos y no consumir huevos crudos ni alimentos que los contengan, ya que el calor destruye a la bacteria.